مشهورترین پنیرهایی که باید بشناسید - یادداشت سریع

امروزه به دلیل تنوع بسیار زیاد پنیرها انتخاب بهترین ها کار آسانی نیست و ما در اینجا به فهرستی کوتاه از مشهورترین پنیرها بسنده می کنیم. برای هر پنیر در این فهرست ویژگی های زیر را معرفی کرده ایم:

خاستگاه: کشوری که پنیر اولین بار در آنجا فراوری شده است. در برخی موارد نام پنیر حفاظت شده است؛ یعنی تنها در صورتی پنیر می تواند نامی حفاظت شده داشته باشد که فقط در منطقه ای خاص تحت شرایط کنترل شده تعیین فراوری گردد. پنیر راکفورت یا مانچگو مثال هایی شاخص از پنیر حافظت شده هستند. دیگر پنیرها از منطقه ای خاص سرچشمه گرفته اما اکنون در سرتاسر دنیا فراوری می شوند که گودا مثالی از این دسته است. به طور کلی چنین پنیری نسبت به پنیر حفاظت شده کیفیت و طعم های بسیار متغیری خواهد داشت زیرا امکان فراوری آن در هر جایی از دنیا وجود دارد.

نوع شیر: با اینکه همه پنیرهای لبنی از شیر تهیه می شوند اما حیوانی که شیر از آن تهیه شده است سبب تمایز طعم نهایی انواع پنیرها خواهد شد. محصول شیر گاو ملایم ترین، شیرین ترین و خامه ای ترین نوع پنیر است که نتیجه آن طعمی لطیف بوده و برای قوی شدن طعم در این پنیرها نیاز به زمان رسیدن و کهنگی بیشتر داریم. پنیر حاصل از شیر گوسفند طعمی نسبتا علفی و تند و تیز با شیرینی و چربی کمتر نسبت به شیر گاو دارد. شیر بز نیز قوی ترین طعم را در پنیر ایجاد می کند.

مدت زمان کهنگی: اغلب پنیرها باید در محیط و دمای کنترل شده، مدت زمانی را بگذرانند. طی این فرایند رطوبت پنیر تبخیر شده و بافتی متراکم تر و طعمی قوی تر حاصل خواهد شد. باکتری درون پنیر به آرامی فعالیت کرده و پروتئین را تجزیه می کند که نتیجه آن تبدیل بافت پنیر از حالت خشک و ترد به بافتی نرم و خامه ای خواهد بود (در نهایت اگر به اندازه کافی رطوبت تبخیر گردد، دوباره پنیر خشک و ترد خواهد شد). باکتری های بیرون پنیر نیز در ایجاد پوسته و تقویت طعم پنیر نقش دارند.

طعم: در اینجا طعمی که باید از هر نوع پنیر انتظار داشته باشید و هر نوع ویژگی برجسته دیگر در انواع پنیر را عنوان خواهیم کرد.

موارد استفاده: آیا پنیر باید به صورت تازه باید مصرف گردد؟ آیا در غذای خاصی کاربرد دارد؟ هر نکته دیگری در رابطه با بهترین شیوه مصرف پنیر در این قسمت ارائه شده است.

راکفورت

• خاستگاه: فرانسه
• نوع شیر: گوسفند
• مدت زمان کهنگی: حداقل پنج ماه

توده های قارچی که در همه جای این پنیر به صورت رگه هایی به چشم می خورد، کلونی هایی از قارچ پنیسیلیوم راکفورت هستند که به طور طبیعی در غار راکفورت فرانسه یافت می شوند. این پنیر، بافتی ترد و مرطوب دارد و طعم آن به دلیل وجود مخمرهای علف های خاصی که بر شیر گوسفند تاثیرگذار هستند، شیرین، معطر و تیز است. بهترین زمان مصرف این پنیر پاییز است، یعنی زمانی که پنیرهای تهیه شده از شیر گوسفندان در اوایل بهار آماده می گردد. پنیر راکفورت یکی از انواع بی شمار پنیر بلوچیز با نام ثبت شده محلی است، یعنی که پنیر راکفورت تنها در همین منطقه فراوری خواهد شد.

• موارد مصرف: صبحانه یا همراه با آجیل و عسل

پنیر کممبر

• خاستگاه: فرانسه (نرماندی)
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: حداقل سه هفته

ورقه بیرونی این پنیر لایه ای از قارچ است. این قارچ ها در بررسی میکروسکوپی، شبیه گل قاصدک هستند و این پنیر با نام ورقه شکوفه نیز شناخته می گردد. به دلیل این که پنیر کممبر از پنیرهایی با حجم فراوری بالا در فرانسه محسوب می گردد، ممکن است طعم و کیفیت های بسیار متفاوتی از آن را تجربه کنید. برخی از پنیرهای کممبر به صورت محلی و دستی فراوری شده و البته دارای نام تجاری خاص هستند، درحالی که دیگر پنیرها به صورت انبوه از شیر پاستوریزه فراوری می شوند. این پنیر، چرب و روغنی بوده و بافتی کش سانی و عطری ملایم و قارچ مانندی دارد.

• مصارف: به صورت خام یا در ساندویچ ، پخته در کراست غذاها، به همراه نان یا به صورت سرخ شده.

پنیر کوتیجا

• خاستگاه: مکزیک
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: حداقل سه ماه

پنیرهای تازه تر طعمی شور و ملایم مانند پنیر فتای تازه دارند. با کهنه شدن پنیر طعم آن قوی و تیزتر و بافت آن نیز خشک تر می گردد.

• موارد مصرف: در تهیه تاکو، سالاد، سوپ، روی برنج، در انواع خوراک ها، روی خوراک لوبیا و غیره.

پنیر بز (شِوغ)

• خاستگاه: فرانسه
• نوع شیر: بز
• مدت زمان کهنگی: متغیر است

واژه ی فرانسوی شِوغ به معنای بز است و به هر پنیری اطلاق می گردد که با شیر بز تهیه گردد. اما در آمریکا این واژه مصطلح تنها به پنیرهایی از شیر بز اشاره دارد که کهنه نشده و فورا پس از تهیه مصرف می گردد. پنیر تازه بز، مرطوب و روشن بوده و طعمی نسبتا ترش مثل لیمو دارد و همچنین حالتی گچی در دهان ایجاد می کند. این پنیر در بسته بندی های وکیوم شده و گاهی با ترکیب سبزیجات، ادویه یا سیر عرضه می گردد.

• موارد مصرف: خردشده در سالاد، سرخ شده به صورت مخلوط با خرده نان، در ساندویچ و مک اندچیز.

پنیر فتا

• خاستگاه: یونان
• نوع شیر: گوسفند یا بز
• مدت زمان کهنگی: حدودا سه ماه

پنیر فتا جزو بی شمار پنیرهایی است که معرف حفاظت شده محصول اصلی است؛ یعنی تنها در صورتی که پنیر یا از خود سرزمین یونان و یا Lesbos بوده و از حداقل 70 درصد شیر گوسفند باشد (بقیه باید حتما شیر بز باشد) در اتحادیه اروپا برچسب پنیر فتا خواهد داشت. این پنیر شور با غوطه ورکردن دلمه فشرده و تازه شیر در آب نمک حاصل می گردد. این پنیر مرطوب با طعمی تند می تواند دارای بافت هایی بسیار متنوع از حالت خشک و ترد تا خامه ای و کش دار باشد و مصرف آن با میوه های تابستانی بسیار مناسبت دارد.

• موارد مصرف: سرخ شده با روغن زیتون، خردشده در سالادها، ساندویچ، مصرف به جای پنیر کوتیجا در غذاهای مکزیکی و تاکو.

موتزارلا

• خاستگاه: ایتالیا (کامپانیا)
• نوع شیر: گاو یا گاومیش
• مدت زمان کهنگی: ندارد

موتزارلا پنیری تهیه شده از دلمه کش آمده است که از شیر بوفالو یا گاو تهیه می گردد. دلمه شیر به کمک آب داغ گرم شده و با دست ورز داده می گردد تا زمانی که به توپک هایی مرطوب تبدیل گردد. سپس این پنیرها یا به صورت تازه یا بسته بندی شده در آب نمک عرضه می گردد. این پنیر تازه و غنی از حیث لبنی، به دلیل داشتن بافت عالی و طعم خامه ای لطیف بسیار محبوب است.

• بهترین مصارف: به صورت تازه به همراه روغن زیتون، به همراه گوجه در ساندویچ و پیتزا .

امَنتَل

• خاستگاه: سوییس
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: حداقل چهار ماه

مشهورترین پنیر سوییسی که ممکن است هرکسی بشناسد، پنیر امنتل است؛ دقیقا همان پنیری که پر از سوراخ است. این پنیر، نوعی پنیر کوهستانی است یعنی پنیر تهیه شده از شیر گاوهایی که در کوهستان آلپ در فصل های مختلف تغذیه کرده و دلمه های آن پخته شده و محکم به هم فشرده می گردد. سوراخ هایی که در این پنیر می بینید، حباب های گاز کربن دی اکسید هستند که با فعالیت باکتری Propionibacterium freudenreichii و مصرف اسید لاکتیک توسط آن فراوری می شوند. این پنیر شیرینی خاص و طعمی قوی دارد که با خوردن آن، پشت زبان می سوزد. همچنین مانند دیگر پنیرهای کوهستانی، بسیار عالی ذوب می گردد.

پنیر چدار

• خاستگاه: انگلیس
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: حداقل ندارد، اما به طور کلی حداقل یک سال کهنگی مطلوب است

پنیر چدار، پنیری تهیه شده از شیر گاو است که اصالت آن به سامرست انگلستان باز می گردد. اکنون پنیر چدار تنها یک اسم نیست، بلکه چدارکردن نیز به فرآیند پنیرسازی اشاره دارد که طی آن دلمه شیر گاو پخته شده و سپس به خرده های ریزی به اندازه پنیر آسیاب می گردد. سپس این ذرات پنیر به هم فشرده شده تا توده های بزرگ پنیر حاصل گردد. همچنین این توده ها را روی هم انباشته می کنند تا حداقل میزان رطوبت موجود نیز خشک گردد. پنیر چداری که به سبک سنتی تهیه می گردد، بافتی خشک، ترد و شکننده دارد؛ همچنین طعم آن تند و تیز و قوی است. پنیر چدار آمریکایی هیچ شباهتی با این پنیر ندارد و روی ساندویچ ها و برگرها مصرف می گردد. کیفیت پنیرهای چدار و سبک آنها بسیار متنوع است. همچنین رنگ این پنیر از عاجی رنگ تا کاهی و رنگ زرد اخرایی بسته به فصل تهیه پنیر و تغذیه گاو متغیر است.

• موارد مصرف: به صورت خام، ساندویچ پنیر، در خوراک و سوفله.

پنیر گودا

• خاستگاه: هلند
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: حداقل چهار هفته، اما حداقل یک سال برای رسیدن به کیفیت عالی لازم است.

پنیر گودا نوعی پنیر نیمه سخت تا سخت تهیه شده از شیر گاو و محصول کشور هلند است. پنیر گودا نیز مانند پنیر چدار، عطر و طعمی بسیار متنوع دارد که از نوع بسیار تند و تیز تا ملایم، و مومی-خامه ای تا نوع ترد و شکننده متغیر است. پنیرهای بسیار کهنه گودا بافتی بسیار شکننده دارند که به دلیل کریستال های متراکم کلسیم لاکتات و یا آمینو اسید تیروزین است که با از دست رفتن رطوبت پنیر ایجاد می شوند (درست مانند پنیر پارمزان).

• موارد مصرف: پنیر تازه به راحتی ذوب می گردد. پنیرهای کهنه به صورت خام یا رنده شده روی سالاد و سوفله و خوراک مصرف می گردد.

پنیر تالجیو

• خاستگاه: ایتالیا (لامباردی)
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: شش تا ده هفته

پنیر تالجیو با قدمتی بیش از هزارسال، یکی از قدیمی ترین پنیرهای نرم دنیا به شمار می آید که هر زمستان و پاییز فراوری می گردد. نام این پنیر ایتالیایی از غارهای وال تالجیو گرفته شده است. این پنیر حجم چربی پنجاه درصدی دارد. تالجیو عطر تند و تیزی دارد اما طعم آن نسبتا ملایم و مشابه طعم میوه است. برای بهتر و ملایم تر شدن طعم تالجیو به آن مغز، ادویه، کشمش و گاهی لیمو اضافه می کنند.

• طعم پنیر تالجیو به همراه سالاد بی نظیر است.

پارمزانو - رجیانو

• خاستگاه: ایتالیا
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: حداقل دوازده ماه

چندین نوع پنیر در بازارها تحت نام پارمزان عرضه می گردد که این پنیرها را نباید با پنیر حقیقی پارمزانو - رجیانو اشتباه بگیریم. این پنیر با نام تاییدشده و حفاظت شده تنها در امیلیا - روماگنا و لامباردی ایتالیا فراوری می گردد. پارمزانو که حداقل به یک سال و حداکثر 36 ماه زمان برای کهنگی نیاز دارد، پنیری با بافت سفت، خشک، ترد و شکننده است؛ این پنیر طعمی بسیار تند و کاراملی قوی و همچنین حالت کرانچ فوق العاده ای دارد.

• موارد مصرف: رنده شده در سالاد و پاستا. پنیرهایی با پوسته شورتر و سفت تر بسیار عالی بوده و بسکمک از سوپ های ایتالیایی طعم خوب خود را مدیون این پنیر هستند.

پنیر مانچگو

• خاستگاه: اسپانیا
• نوع شیر: گوسفند
• مدت زمان کهنگی: از 60 روز تا دو سال

این پنیر که از شیر گوسفندهای مانچگا تهیه می گردد، از انواع پنیرهای سخت و فشرده بوده و رنگ آن نیز از عاجی تا زرد کاهی متغیر است. پنیرهای تازه تر مانچگو دارای بافتی غنی و کره ای هستند که نسبتا خامه ای است؛ برعکس انواع کهنه این پنیر که طعمی به شدت شور داشته و با گذراندن پروسه ی تبخیر آب و در عین حال فراوری کریستال تیروزین، به شدت ترد و شکننده می گردد.

• موارد مصرف: به صورت تازه، به همراه دسر به (ممبریو)

پنیر مونتری جک

• خاستگاه: ایالات متحده امریکا (کالیفرنیا)
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: حدود یک ماه

این پنیر بسیار نرم است؛ طعمی کره ای و کمی تند و تیز دارد. پنیر مونتری جک یکی از معدود پنیرهای بااصالت کاملا امریکایی است. این پنیر به دلیل تازگی و حجم چربی بالا به راحتی ذوب می گردد. از مونتری جک در تهیه غذاهای تند مانند فلفل پنیری استفاده می گردد.

• در خوراک ها، سوفله، پنیر کبابی، روی چیلی، دیپ پنیر و هر نوع غذای دیگری که با پنیر ذوب شده مصرف می گردد.

هالومی

• خاستگاه: خاورمیانه، قبرس
• نوع شیر: ترکیب شیر گوسفند و بز

پنیر هالومی نوعی پنیر سفید بهاری است که در آب نمک نگهداری شده و به طور سنتی از ترکیب شیر گوسفند و بز تهیه می گردد؛ البته امروزه تهیه این پنیر با شیر گاو نیز ممکن است. بافت پنیر هالومی مشابه پنیر موتزارلا یا پنیر سفت فتا است؛ اما طعمی شور و قوی دارد که به دلیل نگهداری در آب نمک است. با پختن این پنیر، طعم نمکی کاملا از بین رفته و بافتی خامه ای نمایان خواهد شد.

از آنجایی که پنیر هالومی نقطه ذوب بسیار بالایی دارد، به راحتی قابل سرخ کردن یا کباب کردن است و به نام پنیر کبابی مشهور شده است. علت این خاصیت عجیب پنیر کبابی در شیوه تهیه آن نهفته است که به هیچ گونه اسید یا باکتری فراوریکننده اسید در فراوری آن نیاز نیست.

پنیر خامه ای

• خاستگاه: امریکا
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: ندارد

پنیر خامه ای، پنیری نرم و تازه با طعمی ملایم است که از شیر چرب تهیه می گردد. با توجه به این که پنیر خامه ای از ترکیب شیر و خامه تهیه می گردد، حجم چربی بسیار بالایی دارد. پنیر خامه ای در امریکا باید حداقل 33 درصد حجم چربی داشته باشد، درحالی که در بریتانیا این حجم چربی باید حداقل 45 تا 65 درصد باشد. این پنیر طعمی ملایم و لاکتیکی و تا حدی نمکی دارد.

پنیر خامه ای با استفاده از اسید لاکتیک شکل می گیرد و باید تازه مصرف گردد. این پنیر حتی با نگهداری در یخچال، عمر کوتاهی دارد. پنیر خامه ای که با روش های سنتی تهیه می گردد، بیشتر ترد و شکننده بوده و برعکس پنیرهای مدرن است که به کمک نگهدارنده تهیه می شوند و بافتی کش سانی دارند.

• موارد مصرف: این پنیر در تهیه دسرهای مختلف کاربرد دارد.

پنیر ریکوتا

• خاستگاه: ایتالیا
• نوع شیر: شیر گاو، گوسفند بز یا بوفالو
• مدت زمان کهنگی: ندارد

ریکوتا نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر به همراه آب پنیر گاو، بز یا بوفالو که پس از فراوری پنیر باقی می ماند، تهیه شده است. از آنجایی که طی فرایند فراوری پنیر، ماده کازئین از آن جدا می گردد، پنیر ریکوتا مناسب افرادی است که به مشکل عدم تحمل کازئین دچار هستند. همچنین ریکوتا به دلیل داشتن چربی کم و پروتئین بالا مناسب افرادی است که در رژیم لاغری هستند. این پنیر تازه ایتالیایی سنتی از خانواده پنیر کوتیجا بوده ولی از آن نرم تر است و طعمی شیرین و ملایم دارد. پنیر ریکوتای خوب محکم است اما جامد نیست و متشکل از دانه های نرم و مرطوب است. طعم مطلوب و سبک ریکوتا این پنیر را برای انواع مختلفی از غذاها مناسب کرده است.

• موارد مصرف: پنیر ریکوتا پنیر محبوب در غذاهای ایتالیایی مانند لازانیا، پیتزا، راویولی و دیپ و همچنین دسرهایی مانند چیزکیک است. همپنین برای غلظت دادن به سس به کار می رود.

بوترکیزه

• خاستگاه: آلمان و اتریش
• نوع شیر: گاو
• مدت زمان کهنگی: یک ماه

بوترکیزه (butterkase cheese)، پنیری نیمه سفت با یک پوسته طلایی طبیعی است که بسیار در آلمان و اتریش شهرت داشته و به دلیل بافت خامه ای و طعم کره ای محبوب است. نام این پنیر به صورت تحت الفظی از کلمه butter cheese گرفته شده که به معنای پنیر کره ای است؛ اما این پنیر بدون کره است و به دلیل عمر کهنگی بسیار کوتاه، طعمی ملایم و مطبوع دارد. این پنیر پس از گذشت یک ماه آماده است و حجم چربی پنجاه درصدی دارد، به همین دلیل بافت آن نرم، خامه ای و کش سانی است. از آنجایی که پنیر بوترکیزه به راحتی تکه یا ذوب می گردد، بسیار مناسب مصرف روزمره در کنار سایر غذاها یا صبحانه است.