غذای هواپیما چگونه آماده می گردد؟ - یادداشت سریع

این مرکز که تمامی غذاهای تهیه شده برای پروازهای خط هوایی شرکت امارات، سالن های انتظار آن و بیش از 100 خط هوایی در حال تردد در فرودگاه بین المللی دبی و فرودگاه بین المللی آل مکتوم را آماده می نماید، در نوع خود در تمام دنیا عظیم ترین است.

با نگاهی به درون این مرکز می توان از نحوه و جزئیات تهیه یک وعده غذا، پیش از ورود آن به داخل هواپیما، اطلاع کسب کرد. از انتخاب گزینه های هر منو و نوع مواد اولیه کاربردی در تهیه غذاها گرفته تا تفاوت میان غذاهای هر کابین و به کارگیری ابزارهای ابتکاری برای محقق کردن تمامی این کوشش ها، می توان این فرآیند طولانی را در مرکز تهیه غذای خطوط هواپیمایی امارات مشاهده کرد.

تجهیزات مرکز

رعایت تمامی استانداردهای سخت گیرانه بهداشتی و امنیتی به هنگام تهیه بیش از 20,000 هزار وعده غذا برای یک روز، بسیار حیاتی است؛ به همین خاطر است که این مرکز معیارها و قوانین سرسختانه ای دارد. کارمندان پس از عبور از بخش امنیتی، موظف به پوشیدن لباس های حفاظتی، کلاه و کفش به منظور حفظ ایمنی خود در محیطی با سطوح لغزنده هستند.

این مرکز همچنین یک دوش هوا دارد که کارمندان به هنگام ورود به محوطه فراوری از آن استفاده می نمایند. آن ها در زیر این دوش می ایستند تا هوای فشرده ذرات خارجی نظیر مو را از لباس هایشان جدا کند.

اسکن و ذخیره سازی

اقلامی که وارد این مرکز می شوند باید از گیت امنیتی عبور نمایند؛ موادی مانند میوه ها و سبزیجات پیش از ورود به انبار، از داخل دستگاه اشعه ایکس عبور داده می شوند. این اقلام در مرکز اصلی در انبار ذخیره شده و در مدت یک تا دو روز مورد استفاده قرار می گیرند. خط هوایی امارات علاوه بر این انبار، دارای یک انبار عظیم دیگر نیز برای خوراکی های فله ای نظیر برنج، آرد، روغن آشپزی و شکر در دبی است.

بیش از 500 تن میوه نظیر طالبی، هندوانه و آناناس در طول یک سال از سوی این خط هوایی مصرف می گردد. خط هوایی امارات دارای بیش از 60 نوع پنیر در شبکه فراوری خود است که هرکدام از آن ها از کشورهای مختلف دنیا به دبی می آیند.

تمیزکاری

زمان در این کار بسیار حیاتی است؛ به همین خاطر است که وقتی چرخ های مخصوص سرو غذا از پروازهای پیشین به این مرکز آورده می گردد، تمامی اقلام کثیف به منظور تمیزکاری خارج می شوند. یک محوطه مجزا صرفاً برای شست وشو وجود دارد و خدمه در طول روز میلیون ها ظرف و سِت کارد و چنگال را می شویند. این مرکز دارای 8 ماشین مختلف برای شست و شوی ظروف است؛ حتی سینی های چرخ دار مخصوص سرو غذا نیز پس از هر پرواز در این ماشین ها شسته می شوند. اقلامی نظیر بالشت، ملحفه و پتو نیز دیگر میهمانان این مرکز هستند.

زمانی برای آشپزی

از آنجایی که مقررات ایمنی مانع از استفاده از تجهیزات آشپزی با شعله باز در هواپیماهای مسافربری می گردد، غذاهای گرم از قبل آماده و سپس در دمای تعیین منجمد می گردد (این بخش توسط خدمه بهداشتی در مرکز تهیه غذا کنترل می گردد). غذاهای یخ زده سپس دوباره در کابین هواپیما با استفاده از فرهای برقی گرم می شوند. آشپزخانه های این مرکز نیز به چند بخش تقسیم شده و بخش غذاهای سرد، بخش غذاهای گرم و بخش دسر و شیرینی را در برمی گیرند.

غذاهای سرد

در آشپزخانه غذاهای سرد، خدمه خوراکی هایی چون سینی میوه، ساندویچ و پیش غذاهایی مانند کاناپه را برای مسافران بخش فرست کلاس سرو خواهند کرد. خط هوایی امارات با سرآشپزانی از شرکت دام پریگنون (Dom Pérignon) برای تهیه کاناپه اختصاصی همکاری می نماید. دیگر غذاهای تهیه شده توسط این شرکت برای خط هوایی امارات، اردک شیرین همراه با آناناس، میگوی بخارپز و کلوچه گواکمولی (guacamole) است.

سرو غذا برای هر کابین

اغلب غذاهای بخش فرست کلاس در داخل هواپیما آماده می شوند، درحالی که غذاهای بخش بیزنس کلاس از قبل آماده شده و به منظور آماده سازی های نهایی در داخل هواپیما به دست خدمه می رسند. تمامی غذاهای بخش مالی هواپیما از قبل در مرکز تهیه غذای امارات آماده می شوند. همه چیز، از سس سالاد گرفته تا سس سویا، از قبل آماده می شوند تا خدمه بتوانند غذاها را با بهره وری بالا در میان مسافرین سرو نمایند.

گرم کردن غذاها

در بخش آشپزخانه گرم، تمامی اقلام خوراکی تا زمانی که به دمای 65 درجه سانتی گراد برسند، پخته می شوند. آن ها سپس در این بخش بر روی یک تسمه نقاله برای رفتن به یک چیلر شیشه ای مارپیچ قرار می گیرند.

یک بخش مخصوص بهداشتی، خوراکی های سرد شده را از نظر دمایی آنالیز می نماید؛ خوراکی ها سپس با توجه به کیفیت و دمای آن ها علامت گذاری شده و به انبار برده می شوند. سرآشپزها غذاها را 8 ساعت قبل از پرواز آماده می نمایند؛ اقلام خوراکی مربوط به بخش غذاهای گرم 72 ساعت تاریخ انقضا دارند، هرچند تیم آشپزی کار خود را در یک بازه زمانی 43 ساعته انجام می دهد.

برنامه ریزی و آماده سازی

خط هوایی امارات منوی خود را به طور ماهانه به روزرسانی می نماید و در حال همکاری با شرکای منطقه ای خود در هر کشور برای خلق غذاهای مناسب همان منطقه است. از آنجایی که سرآشپزها احتیاجمند واردات بعضی از مواد اولیه نظیر گوشت دام و گوشت ماهی هستند، احتیاج است تا سفارش ها از 8 ماه قبل انجام گردد. به همین خاطر است که این خط هوایی از همین حالا منوی غذایی خود برای سال 2020 را هم آماده نموده است.

انتخاب مواد اولیه

جیمز گریفیث، معاون بخش غذایی شرکت هوایی امارات، می گوید: از آنجایی که هواپیماهای مسافربری دارای اتمسفر خشک تر و فشار بالاتری هستند، پیشرفت ها در هواپیماهای امروزی صرف غذا در آسمان ها را شبیه به صرف غذا در کوه های آلپ نموده است. برای غلبه بر این تغییرات کوچک، خط هوایی امارات تمرکز خود را صرف تهیه مواد اولیه ای می نماید که دارای طعم های غلیظ، شیرین و پر ادویه هستند. موادی نظیر گوجه فرنگی و روغن زیتون و خوراکی های پایه مرکبات نظیر پشن فروت که اسید بیشتری دارند.

خط هوایی امارات حتی از یک روغن زیتون بکرِ تهیه شده به روش پرس سرد (cold-pressed) استفاده می نماید؛ روغن زیتونی که توسط شرکت کاستلو مونته ویبیانو وِکیو (Castello Monte Vibiano Vecchio) در منطقه اومبریای ایتالیا تهیه شده و زیتون های آن نیز با دست چیده شده اند.

خورش، ادویه و چاشنی

غذاهای هندی به لطف استفاده از ادویه فراوان در آن ها، بسیار محبوب هستند. ادویه فراوان یاری می نماید طعم غذا حفظ گردد. گریفیث همچنین به این نتیجه رسیده است که سس ها و چاشنی هایی نظیر آب خورش بهترین گزینه برای گرم کردن غذاها و حفظ رطوبت آن ها هستند. به همین خاطر است که گزینه های آبدار نظیر اسو بوکو (Osso Buco) و خوراک گوشت بورگینیون (Bourguignon) از محبوبیت بالاتری برخوردارند.

چالش های غذایی موجود بر فراز آسمان

یکی از چالش های غذایی موجود بر فراز آسمان، تهیه استیک است. دشواری تهیه این غذا به این خاطر است که خدمه هواپیما باید صدها تکه از گوشت استیک را به منظور رسیدن آن به دما و شرایط تعیین دوباره گرم نمایند. تمامی گوشت های ماهیچه از قبل از تمام جهات، تا زمان تغییر رنگ شان، کباب می شوند. سپس خدمه باید با رعایت دستورالعمل های آشپزی و توجه به درجه حرارت تعیین، مطمئن شوند که استیک سرو شده در دمای مناسب به دست مسافرین می رسد.

نگهداری از نان

نان می تواند ماده ای چالش برانگیز باشد، زیرا باید به دلیل مسائل بهداشتی در یخچال قرار گیرد و همین امر موجب خشک شدن آن می گردد. نان همچنین وقتی که در فضای باز و کابین های خشک هواپیما قرار می گیرد نیز به سرعت خشک می گردد، به همین خاطر است که خدمه زمان پخت نان را برای سرو همراه با چای کاهش می دهند. خشک شدن سریع نان همچنین باعث می گردد که نان های ساندویچی و برش خرده نیز تا زمان مصرف از بسته بندی خارج نشوند. این امر یاری می نماید تا نان ها تا جای ممکن نرم باقی بمانند.

گریفیث می گوید: گاهی اوقات، شرکت ها به منظور جلوگیری از خشک شدن این اقلام، به آن ها مواد افزودنی می زنند اما نانوایان شرکت امارات سعی می نمایند تا تنها از مواد اولیه طبیعی استفاده نمایند؛ به همین خاطر است که تیم ما زمان زیادی را صرف یافتن بهترین آرد نان فرانسوی به منظور تهیه نان هایی با مقاومت بیشتر در برابر خشکی می نماید.

وعده های غذایی برای پروازهای مالی و خدمه

سرو و جمع آوری ظروف غذا برای 300 مسافر می تواند فرآیندی پیچیده باشد؛ به همین خاطر است که وقتی صحبت از غذا برای پروازهای مالی می گردد، ایرلاین امارات از سرو غذاهای تماماً گوشتی به سراغ سرو غذاهای خورشتی همراه با وعده های بسته بندی شده می رود. خدمه پرواز نیز دارای یک منوی غذایی مجزا هستند که عموماً شامل وعده هایی چون سالاد و ساندویچ های آماده می گردد.

خوراکی های شیرین

اقلامی چون شیرینی ها نیز یکی دیگر از دشوارترین گزینه های خوراکی برای آماده سازی هستند، زیرا آن ها به دلیل داشتن مواد اولیه ای چون ژلاتین، زودتر خراب می شوند. تاریخ انقضای این خوراکی ها بسیار کوتاه است و باید ظرف مدت 48 ساعت پس از تهیه، مصرف شوند. جابجایی این خوراکی ها از مرکز تهیه تا داخل هواپیما با کامیون تنها 40 دقیقه طول می کشد.

فرآیند فراوری شیرینی ها

شیرینی های مخصوص پروازهای مالی در یک خط فراوری تعیین تهیه می شوند و اغلب 3 بخش اصلی را در برمی گیرند؛ شیرینی هایی با بافتی شبیه به کلوچه های ترد یا تکه های شکلات، خامه زده شده با طعم پشن فروت یا انبه و یک تزئین در بالای آن. شیرینی های بخش لوکس تر با دست آماده می شوند، هرچند تمامی دسرها تازه بوده و یخ زده نیستند. اگرچه این امر باعث می گردد که زمان انقضای آن ها کاهش یابد، اما یاری می نماید تا کیفیت دسرها در بالاترین سطح بماند.

ابزارهای پیشرفته

مرکز تهیه غذای شرکت هواپیمایی امارات میزبان ابزارهای ابتکاری نظیر یک غذاساز هیدرولیکی است که با استفاده از فشار بالای آب اقدام به برش تکه های کیک به منظور اطمینان از اندازه یکسان آن ها و کاهش ضایعات می نماید. این فشار آب به قدری زیاد است که می تواند یک استخوان از وسط برش دهد، به همین خاطر خط هوایی امارات از آن برای برش گوشت ها نیز استفاده می نماید.

مرکز تهیه غذای خط هوایی امارات همچنین دارای یک سامانه مونوریل الکترونیکی است که از آن برای جابجایی واگن های حمل غذا در سراسر مجموعه استفاده می نماید. این مونوریل بیش از 2400 متر طول داشته و واگن های حمل غذا را در نقاط مختلف مرکز سوار و پیاده می نماید.

آماده سازی سینی های غذا

در محوطه آماده سازی، کارکنان سینی های غذا را در کنار یکدیگر قرار داده و با دقت خوراکی های موردنظر را در آن ها می چینند؛ این سینی ها سپس بر روی چرخ های حمل غذا قرار گرفته و با مونوریل جابجا می شوند. با این روش، خدمه حاضر در کابین هواپیما تنها احتیاج به گرم کردن غذاها و چیدن آن ها در ظروف در حین پرواز دارند. تمامی غذاها صندلی مخصوص به خود را دارند و حدود 1000 سینی در مدت 11 ساعت آماده می گردد. خدمه عکس هایی از نحوه چینش هر سینی دارند و سپس سینی های آماده شده همراه با چرخ های مخصوص به انبارهایی با درجه حرارت پایین برای ذخیره سازی ارسال می شوند.

اهمیت به جزئیات

در مراحل آماده سازی، به جزئیات اهمیت ویژه ای داده می گردد و خدمه به طور دستی اقدام به خشک و بسته بندی بیش از 20000 ست کارد و چنگال در مدت 24 ساعت می نمایند.

حتی توصیه هایی برای نحوه قرارگیری کارد و چنگال ها در بشقاب وجود دارد؛ خط هوایی امارات یکی از معدود خطوطی است که همچنان از کارد و چنگال استیل برای پروازهای مالی خود استفاده می نماید.

آخرین مراحل بازرسی

در محفظه های هوایی، بسته های رفاهی و انواع مختلفی از نوشیدنی ها یافت می گردد که آن ها نیز از قبل در این مرکز آماده شده اند. وقتی که آخرین مراحل بارگیری فرامی رسد، خدمه اغلب خود را آماده تغییرات ناگهانی در لحظه آخر می نمایند (گاهی اوقات مسافران یک ساعت قبل از پرواز وارد هواپیما می شوند) و تغییرات در هواپیما می تواند به معنی احتیاجهای متعدد نظیر ملحفه و وسایل خواب باشد.

کامیون ها واگن ها و چرخ های حمل غذا را وارد یخچال هایی با دمای مناسب می نمایند تا در صورت تأخیر در پرواز، آسیبی به غذاها وارد نگردد. اگر آن ها بتوانند غذاها را در دمای کنترل شده نگه دارند، امکان انتقال آن ها به هواپیما وجود دارد.

پرواز

وقتی که همه چیز آماده شد، واگن های حمل غذا در کامیون ها بارگیری می شوند و سپس به هواپیما انتقال می یابند. خط هوایی امارات به لطف داشتن هواپیماهای A380، حتی اقدام به ساخت یک کامیون بارگیر مخصوص، فقط برای این هواپیما، نموده است.

این دستگاه بارگیری با ارتفاع بالاتر، به منظور تأمین لوازم مورداحتیاج آشپزخانه بخش فرست کلاس فوقانی در قسمت بالای بال هواپیما ساخته شده است و امکان بارگیری ایمن بر فراز بال و دماغه هواپیما، بدون آسیب زدن به بال را فراهم می نماید. یک سکوی بارگیری نیز به این دستگاه اجازه می دهد تا به لطف دسترسی آن به ارتفاع بالاتر، با مسائل مربوط به وزش باد روبرو نگردد.